Etoilés normands du Guide Michelin 2025 : rencontre avec Christophe Mauduit, chef de l’Auberge des Ruines
Située sur la petite place du village, juste en face des ruines de l’ancienne abbaye de Jumièges, la bien nommée Auberge des Ruines fait véritablement partie des institutions locales, avec une présence attestée depuis 1925 dans « Les Guides Diamant » (série créée en 1866 aux éditions Hachette). Pourtant, c’est un vent de modernité qu’a souhaité insuffler son propriétaire, le chef Christophe Mauduit, aux commandes des fourneaux de cette maison de village à colombages normands depuis le mois de mars 2011.
Après plusieurs années passées à travailler dans des maisons étoilées, Christophe Mauduit commence par identifier les différents producteurs locaux. Puis, au fil de ses recherches, il découvre, goûte et identifie ceux avec qui il va progressivement travailler, allant jusqu’à développer ensemble des produits.
« Depuis 5 à 6 ans maintenant, nous proposons notre propre moutarde. La graine est cultivée à quelques kilomètres d’ici, par François-Xavier Craquelin, de la ferme des Coudréaux à Villequier (76), et moi je la transforme », explique le chef de l’Auberge de Ruines, dont l’engagement en faveur d’une cuisine écoresponsable ne se limite pas aux seuls condiments.
« Nous cultivons désormais nos propres légumes, ce qui nous permet d’être autonomes 6 mois dans l’année, et lorsque nous avons besoin de nous fournir en légumes, nous travaillons avec la ferme de la Mare des Rufaux, spécialisée dans l’agriculture biologique à Bouquetot (27). Nous disposons également d’une parcelle d’un hectare sur laquelle nous élevons des cochons ainsi que nos poules qui produisent nos œufs, et que nous nourrissons avec les déchets alimentaires ».
Une économie circulaire que le célèbre guide Michelin a souhaité mettre en valeur en lui attribuant cette année sa première distinction : une Etoile Verte Michelin ! « On est très contents ! C’est pour nous une véritable reconnaissance du travail que nous avons lancé depuis plusieurs années déjà et qui nous fait dire que nous allons dans la bonne direction », poursuit Christophe Mauduit pour qui vient de débuter la saison du bœuf cidré. La particularité de cette viande ? Un bœuf recevant du cidre dans son alimentation, élevé à grand renfort de massages et de musique classique… Une spécialité normande dont son ami éleveur François-Xavier Craquelin est passé maître en la faisant connaître sur les plus grandes tables de France, des grands étoilés à l’Elysée !
