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Dans l’Eure, la pâtisserie se fait en impression 3D

Publié le  18/10/2022
Jacques-Olivier Gasly
Marine Coré-Baillais, présente aux élus les créations de La Pâtisserie Numérique
Désormais implantée en Normandie, la jeune start-up « La Pâtisserie Numérique » vient d’inaugurer ses nouveaux locaux. Et c’est depuis la commune de Louviers, dans l’Eure, qu’elle entend bâtir un nouveau modèle : celui de la pâtisserie imprimée…

Des bureaux et un laboratoire de 300 m² installés au sein de la Pépinière du Hub 4.0, la cité du numérique implantée dans l’ex-friche CINRAM à Louviers (27)… Si les deux noms sont proches (Cité du numérique, Pâtisserie Numérique), difficile néanmoins de comprendre comment les deux se rejoignent, surtout lorsqu’il est question d’agroalimentaire.  Ex-DGA de Sculpteo, leader de l’impression 3D (propriété de BASF), Marine Coré-Baillais a mis à profit ses connaissances d’ingénieur pour développer des poudres alimentaires. Pour y parvenir, elle a tout simplement passé un CAP de pâtisserie, exercé un an au sein de la brigade de l’hôtel Meurice puis créé sa start-up pour développer le concept.

« La première difficulté a été de travailler sur les propriétés de ces poudres alimentaires. Lorsque vous faites un gâteau à la maison, vous mélangez tous les ingrédients, vous mettez votre plat au four et l’ensemble se solidifie à la cuisson. Nous, notre procédé doit gérer très finement les apports solides et liquides pour disposer d’une pâte déjà solide en sortie, car ce n’est qu’au terme de l’impression en 3D d’une série de 30 à 40 fonds de tartes que l’ensemble part en cuisson », détaille Marine Coré-Baillais, la fondatrice de La Pâtisserie Numérique qui a également développé des imprimantes spécifiques pour parvenir à ses fins et surtout fait breveter ses innovations.

Des impressions en série qui, par machine, peuvent atteindre les 300 pièces par jour. « Mais, prévient Marine Coré-Baillais, le but de nos imprimantes 3D n’est pas de remplacer les pâtissiers. Notre objectif est de leur permettre de développer de nouveaux produits dont les formes sont impossibles à reproduire avec un moule ». Pour ce faire, La Pâtisserie Numérique propose ses imprimantes à la location et surtout, offre la possibilité de formuler avec les artisans des recettes dédiées. Et une fois le programme informatique développé, il n’y a plus qu’à laisser faire la machine.

Des machines actuellement au nombre de 5 et qui devraient passer à 15 dès l’année prochaine. Et c’est d’ailleurs sur cette capacité à produire plus de machines que s’appuie en partie le business plan de l’entreprise qui compte déjà 11 collaborateurs. A terme, La Pâtisserie Numérique envisage en effet une production plus conséquente de machines qui seraient alors accessibles à la location (aux alentours de 500€/mois), mais aussi à l’achat, en s’adressant cette fois-ci à une clientèle semi-industrielle à industrielle, elle aussi intéressée par les possibilités offertes par cette technologie.

« Ce qu’il faut bien comprendre, c’est qu’en fonction des formulations, mais aussi des têtes d’impression, que nous développons également en interne en fonction des besoins, les pâtissiers, mais aussi les restaurateurs peuvent désormais s’affranchir de toutes les contraintes de formes. Ils peuvent laisser libre court à leur imagination, même s’il faudra toujours au final garnir et décorer à la main les préparations, qu’elles soient sucrées ou salées.

Créée en 2019 à Paris, La Pâtisserie Numérique a très vite émis le souhait de rejoindre une région tournée vers les activités agroalimentaires. « Lorsque j’ai eu les premiers contacts avec Marine Coré-Baillais, je l’ai rapidement orientée vers les services de l’Agglomération Seine-Eure. D’une part en raison de la zone géographique ciblée par la responsable, mais aussi parce qu’il y avait à mes yeux une belle complémentarité à construire entre les différentes activités numériques présentes sur le Hub 4.0 de Louviers et les activités de La Pâtisserie Numérique », explique Olfa Aldaas, responsable Pépinières d’entreprises au sein de la CCI Portes de Normandie qui, par sa mise en relation, a également contribué à l’écriture de cette nouvelle page.

Par  Jacques-Olivier Gasly